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江蘇省委宣傳部 江蘇省文明辦 主辦

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防止浪費,自助餐“剩宴”變“光盤”
從品種多到品質好,業態積極“變臉”順應需求
2020-09-15 09:26:00  來源:無錫日報  

在餐飲業掀抵制浪費的風潮下,自助餐廳一直被視作是最易產生浪費的餐飲業態。記者發現,當前自助餐廳也在積極響應號召,開始推出半自助模式、自選稱重、分輪點餐等模式,也有自助餐廳推出預交押金制來防止浪費。有消費者認為這些手段值得提倡,也有消費者認為預交押金的做法不合理。在杜絕餐飲浪費的背景下,自助餐廳的運營模式也在悄悄改變,從以前大而全向精致化、特色化方向發展。

自助餐廳多管齊下推出各種減少浪費措施

當前,自助餐廳普遍采取了多項措施來提升顧客的節約意識。9月中旬的一天中午,記者在經開區一家自助餐廳內看到,每個取餐區域都有“少拿勤取”“厲行節約拒絕浪費”之類的提示。服務員在服務的過程中也會微笑提醒客人節約食物,不要浪費。如果顧客剩菜過多又沒到用餐時限,還會溫馨建議顧客可以繼續用餐。

也有自助餐廳推出了半自助、分輪點餐、限時點餐、自選稱重等方式。以半自助為例,盡管也是繳納固定費用入場,無限量吃到飽,但這類自助餐廳讓消費者在位置上坐定,由服務員提供點單、上菜服務。這些點單的菜品多為價格較高的肉制品、海鮮類,而價位較低的蔬菜、水果、飲料則讓消費者自行取餐。雖然這些模式加大了服務成本,但是餐廳省出了更多原本用于陳列菜品的空間,以容納更多顧客?!胺州?、限時點餐,讓消費者對自己的胃口進行預判,比單純提醒勤拿少取更有實際效果。餐廳方面也能按需供應,在避免浪費的同時也保證了食材品質?!币患易灾蛷d服務人員告訴記者。

除了這些措施外,還有餐廳采取了預收押金的方式來督導顧客做到不浪費。記者致電多家自助餐廳發現,芝小官、盛江山、烤肉一只豬等部分自助餐廳都推出了預收20—50元押金的制度,如果結賬時剩余的食物沒有超過規定克數,就能拿回押金。芝小官自助餐廳詹經理告訴記者,在經營過程中偶爾會有顧客剩余食物超過250克而沒有退到押金,但是大部分顧客在結賬時并無異議。相比浪費食物就罰款的措施,還有自助餐廳推出節約食物獎勵制。萬象城星倫多自助餐廳一位服務人員稱,如果顧客沒有浪費,店里有時會給顧客送出果盤、冰激凌之類的小獎勵,雖然并非很值錢的東西,但是顧客會因為小驚喜更增強節約的意識。

有自助餐廳負責人透露,自從多管齊下推出各種反對浪費的措施之后,現在浪費現象明顯減少?!坝绕涫羌议L帶著孩子就餐的,以前有的小朋友在拿食物上沒有分寸,現在很多家長會事先提醒孩子,教育孩子不要浪費?!?/p>

多數消費者從“隨意拿取”到“量力而吃”

隨意取,隨便吃,這或許是很多人對自助餐的感覺。常有人笑稱,吃自助餐的人,都是“扶墻進(太餓),扶墻出(太飽)”。盡管這話顯得有點夸張,但的確有不少市民早年是抱著如此心態去吃自助餐的。但隨著“杜絕舌尖上的浪費”等一張張諸如此類的告示單出現在錫城的各類餐桌上,各大自助餐廳的用餐情況也在悄悄發生著變化。記者走訪發現,很多市民地節約意識有所轉變,對于餐廳推出的防浪費措施也多數表示支持。

“我覺得在家里也提倡吃多少做多少,出來也得有這個理念,不能覺得付了錢就該隨便拿隨便浪費?!笔忻裰x阿姨說,無錫人有句老話叫作“嘴大喉嚨小”,吃自助餐最容易出現這樣的判斷失誤。光盤行動是非常值得提倡的,喜歡的東西每樣拿一點,感覺還想吃的品種可以再拿一輪,這樣就不太容易剩下。但也有市民認為,有的自助餐廳預收押金的方式不太合理。許先生曾在一家自助餐廳就餐時付了押金,可事后還是感覺餐廳的做法待商榷。他認為,浪費食物的確不合適,可餐廳應該采取其他更溫和的方法提醒消費者?!白尪沤^浪費從自覺變成了被動,作為顧客,心里有種異樣感?!?/p>

有數據顯示,相比于其他業態的餐飲業,30%至40%的浪費是自助餐難以規避的盲點??傮w而言,不管是罰款、押金還是獎勵,都只是約束消費者浪費的手段。無錫市烹飪餐飲行業協會相關人士認為,更重要的還是要培養大家的節約觀念,把“自助”變成“自覺”,把“剩宴”變成“光盤”,靠大家的自覺性承擔起愛惜食物的責任義務,做一個文明的就餐者。

從大而全到特色化精品化發展

這幾天,陳菲正在為兒子月底的生日宴選擇餐廳。兒子要請七八個同學,孩子們口味各異,要讓小朋友們吃得滿意,環境又輕松舒適,陳菲感覺有點“選擇恐懼癥”。各種餐廳權衡后,她決定選一家自助餐廳?!笆澄锲贩N可以自由選擇,氛圍輕松不拘束,兒子也表示贊同?!标惙普f。打定主意后,她開始到點評類APP上查推薦、找餐廳,這才發現,如今的自助餐市場早已經重新洗牌了。

在追求奢華的2000年初,金錢豹作為大而全的高檔自助餐廳代表進入無錫后,曾一時風靡。雖然每位高達近300元的價格在當時算得上高端,但經營一段時間后卻因沒有跟上市場變化而關門。近年來,餐飲市場迎來了大眾餐飲時代,自助餐同樣順應了這波風潮,七八十元到一百二三十元價格區間的平價自助餐漸漸成為主流,許多星級酒店也適時推出了親民價的自助餐團購。那么,在食材成本高企的當下,這些自助餐廳是怎么做到平價又能生存下來的呢?大胃王們在宣揚自己的超級食量時,往往以“吃垮”自助餐廳為目標。但有餐飲業內人士向記者透露,食材并不是自助餐廳成本的最大頭,食材成本基本維持在營業額的三分之一左右,其他的花銷是人力成本,以及不小的房租成本。自助餐廳的食材消耗量雖大,但是可以通過批量采購的方式壓低食材價格。而且,相比于那些更注重食材品質的高級餐廳,自助餐廳“只選對的不選貴的”,對食材品質的要求會相對放寬來控制成本。比如,生蠔、扇貝這類小海鮮本身批發價格并不太貴,而且自助餐廳選用的中小規格貨品和高級餐廳選用的高等級貨品相比,兩者的差價可能達到三四倍。

除了價格的大眾化趨勢外,自助餐廳的菜品還呈現出從大而全向精品化、特色化發展的趨勢,消費者吃自助餐的需求也從“吃得飽”向“吃得好”轉變。在錫城的自助餐市場,每家的主打特色各有側重,有烤肉、海鮮、火鍋、日料、牛肉等等。有些高星級酒店自助餐廳還會根據季節變化,推出應季主題類自助餐,如小龍蝦、大閘蟹這些時令美食主打的自助餐來吸引顧客?!斑@已經不是一個只追求品種多的年代了,人們還想要菜品精致、服務舒適,這也是為什么現在一些自助餐廳開始走精細化菜品路線的原因,除了在定價上使用自助餐模式,其他的與普通餐廳非常接近?!币晃粯I內人士對記者說。

(朱潔、實習生 鈕洺澔 文)

責編:曾雪琦
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